预制年夜饭大卖，各地政府相继出台政策、试图争抢“预制菜之都”，许多明星创业者、投资人扎堆入场，头部品牌获得知名机构多轮融资……2022年，预制菜成为了最新的大风口。

图片来源：珍味小梅园

据艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

但与此同时，关于预制菜的负面新闻也层出不穷：9月6日，曾高调杀入预制菜行业的趣店CEO罗敏，发布公告称，在评估了当前的市场状况后，决定精简其预制菜业务，并继续探索新的商机；前瑞幸咖啡董事长所创立的舌尖英雄，多家门店关闭；西贝创始人贾国龙所创办的西贝功夫菜也陆续关店。短短时间，预制菜已经经历了层出不穷的大起大伏。

预制菜赛道真的有数据所预测的那么大吗？入场的创业者和投资人都是如何思考和行动的？为何会有那么多失败的尝试出现？未来预制菜赛道将如何发展？新入局者又要如何更好的切入？带着这样的疑问，新消费智库采访了十几位预制菜行业的从业者们，试图一探究竟。

01 万亿大赛道

几乎所有的从业者都会告诉你，预制菜，不是一个新事物。

“料理包”、“餐饮零售”、“供应链产品”、“复合调味料”……这是从业者们在“预制菜”这个名词兴起之前，对预制菜产品们的称呼。简而言之，预制菜是指预先做好的半成品或成品食物，主要分为即食、即热、即烹和即配食品，通过稍微加热或者简单烹饪，即可食用。

预制菜市场，在海外已经有了很长的发展时期，在欧美、日本等国家，也已经相对成熟。“中国现在的预制菜市场，很像日本预制菜高速发展的前期”，星陀资本创始合伙人刘泽辉说。

资料显示，预制菜的海外市场，诞生于1920年。这一年，世界上第一台快速冷冻机在美国诞生，生产出预制菜的雏形：速冻加工食品。因为西餐饮食结构单一，因而催生了不需要复杂制作加工的汉堡、披萨、牛排、炸鸡、薯条等预制菜，并很快实现标准化。

20世纪60年代，以SYSCO为龙头的企业解决了食材配送供应链和跨区域冷链仓储问题，让预制菜在消费者当中获得了较高的接受度。80年代初期，预制菜在欧洲国家逐渐兴起。截至2020年，美国预制菜整体市场规模超过454亿美元。

图片来源：SYSCO

日本的预制菜则开始于上世纪50年代。

随着经济的腾飞和冷链的发展，1964年东京奥运会、世博会采购预制菜的推动，加上便利店的兴起，日本消费者对预制菜的接受度越来越高。而伴随着老龄化和少子化等因素的影响，日本预制菜的整体需求量不断加大，预制菜市场稳步增长。截至2020年，日本预制菜市场规模超过238.5亿美元，市场渗透率超过60%。

预制菜市场90年代开始在中国兴起。

90年代，在麦当劳、肯德基等洋快餐店进驻国内后，在餐饮市场开始有了净菜配送加工厂，预制菜行业进入萌芽期。

2000年左右，陆续有了生产半成品菜的预制菜企业，但由于速冻技术、冷链物流成本和区域的限制，市场渗透较为缓慢。

2010年，预制菜首次出现在了B端餐饮市场。2014年，随着外卖的兴起和餐饮企业连锁标准化，推动了预制菜在B端市场的加速渗透。2020年，在新冠疫情的影响下，消费者对预制菜的需求加大、接受度变高，并给予了C端预制菜市场的发展机会。

在不少从业者看来，预制菜行业的发展和起飞，是一个既定的事实。

从宏观经济层面，中国预制菜行业的发展，和整个中国的宏观发展方向和经济发展趋势有关。

站在一家2003年就已经成立的食品公司的角度，圣农食品副总裁蔡茂仁则认为，预制菜行业的长期发展，跟整个国家农业产业化的发展大方向有关：如何能把农产品的附加值做得更好。

刘泽辉也认为，预制菜行业的发展，是中国餐饮行业从过去的手工业向工业化转变的一个方面，可能会带来中国餐饮行业，包括从供应链、生产加工、餐饮零售等方方面面的巨大变革。

经济发展趋势则是餐饮企业的连锁化发展。在元昆创投投资合伙人李忠敏看来，中国目前的失业率，会导致一大批人选择创业，而餐饮作为门槛相对较低的行业，对于很多人来说，可能都是首选。中国城镇化率的发展，则会带动餐饮行业的整体发展：从单个小店、夫妻店往连锁化、餐饮化方向发展。

“中国目前有大概800万-1000万家餐饮门店，但实际上两家以上的连锁餐饮店，只占了100万家，随着餐饮往连锁化方向发展，以及人工成本的上涨，这个市场会越来越大”，李忠敏说，“事实上，许多外卖店也会依赖于半成品的预制菜，虽然会比直接买原材料贵，但解决了厨师和服务员的问题”。

在李忠敏看来，这些需求都是存量需求，就看谁能够挖掘和满足这些需求。

“这些需求的挖掘与满足，实质上是要侵蚀开餐馆商家的原料采购方式，一旦这些商家用过了，我觉得，他们就很难再回头了”。

成都市食品工业协会会长任伟和李忠敏的观点类似——今年6月份，他牵头在四川组建了四川预制菜产业联盟，目前联盟里有70多家年营收超过2000万的餐饮企业。“随着餐饮连锁化程度越来越高，它必然需要供应链的产品来做支撑，而这些产品必须走向标准化，才有办法保证连锁餐饮企业的配送和口味”，任伟说。

从消费者角度来看，蔡茂仁认为，未来的社会分工将会变得越来越精细，在越来越多女性进入职场后，厨房的事情就应该交给专业的人来做。从这个角度来看，预制菜行业的发展趋势是非常确定且巨大的。

一直致力于让更多家庭享用星级早餐的乐肴居创始人陈朝阳也认为，对于预制菜C端市场，目前主要以单身或者年轻夫妻人群饮食需求为主，为他们提供更便捷、更健康、更营养的产品，这是整个社会发展的一个趋势。

图片来源：微博@乐肴居